Un peruano suelto en Miami

Diego Oka es el Chef Ejecutivo en La Mar de Gaston Acurio, Mandarin Oriental. Su menú celebra los sabores auténticos y diversos de la gastronomía peruana, que van desde la cocina novo-andina de alto nivel hasta la fusión asiático-peruana y el tradicional cebiche de mariscos.

Aquí una charla mano a mano con el más influencer de su generación.

– ¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con la cocina?
– Las comidas en mi casa con toda mi familia.

– ¿Cómo era la experiencia gastronómica en tu casa cuando eras niño?
– Excelente, tengo a las mejores cocineras en casa mi abuela y mi mamá, además de tener un papó muy foodie que le encanta probar restaurants nuevos y comprar los mejores productos. Su oficina queda cerca del mercado, donde la mayoría de restaurants hace sus compras. El hacía sus pedidos directamente con ellos para mi casa, allí podias encontrar atunes enteros, pulpos frescos, ¡de todo! 

-¿Qué ingredientes odiaste en ese momento?
– El “nigaguri” (japonés) o melón amargo balsamina. En mi casa siempre lo hacían y a mis papás les encantaba. Cuando era pequeño no entendia por qué les gustaba. Tiene un sabor amarguísimo, pero ahora me encanta con carnes y salsa de soja, creo que es un gusto adquirido.

– ¿Cómo afectan tus diferentes experiencias de vida a tu cocina?
– Pues creo que en todo, he tenido la suerte de poder viajar, comer en distintos lugares, además de haber vivido 4 años en México, 2 en Colombia, otros 2 en san Francisco y 5 en Miami. Todo influye. Vas creciendo profesionalmente y tu creatividad es más aguda.

– ¿Cómo se construye un jefe de cocina? ¿Qué atributos debe tener?
– Con tiempo, reunión de experiencias y con mucha paciencia. Ser jefe de cocina no es consecuencia de ser el mejor cocinero, es ser un poco de todo: líder, reativo, administrador, relacionista, travieso, artista, pero más aún, humilde y apasionado.  

– Perú es tendencia en el mundo en gastronomía. ¿Cómo se vive esto desde dentro?
– Con una alegría muy grande, un logro muy importante de todos los cocineros peruanos del mundo. Nuestra comida es un orgullo nacional por el cual todo los peruanos estamos felices. La gastronomia peruana no solo ayuda a los restaurantes, sino a toda la cadena involucrada. El trabajo de todos los cocineros peruanos no ha parado ahi, todavia seguimos viendo como mejorar la cadena y como promover aún más nuestra cocina y productos.

– Cuéntanos sobre los valores japoneses de disciplina y técnica y cómo impactan en la cocina…
– Estudié en un escuela francesa. Cuando me gradué mi mente estaba allá, en Francia. Pensaba que lo mejor estaba allí y que tenía que aprender más. Mis padres, de origen japones, me dijeron que debería aprender más de su cultura. Siempre estuve rodeado de comida nipona y en mi mente de estudiante sin experiencia, pensaba que hacer sashimi era lo más fácil del mundo. Sin embargo, hice caso a mis padres y entré al mejor restaurante de comida japonesa en Lima. Como todo chef japonés, el director del lugar me puso a lavar los platos para que después me enseñarme a cocinar. Fue la mejor decisión, aprendí muchísimo, desde la técnica a la filosofía, el por qué de las cosas y, lo más revelador: cortar sashimi no es nada fácil. Ahora a cada persona que me pregunta dónde le recomiendo comenzar a trabajar, le respondo que definitivamente debe hacerlo en un restautante japonés.

– ¿Qué crees que suma la experiencia de viajar a la cocina?
– Muchísimo y te abre la mente. Es básico en el entreanmiento de un cocinero.

¿Cómo construyes tu propio estilo frente a una figura de tan alta presencia como Acurio?
– Tengo 14 anos trabajando con Gastón y casi 18 desde que lo conocí. El me ha enseñado todo acerca de mi país, le consulto todo y le pido muchas recomendaciones. Gastón me empuja a crear un estilo para Miami, me da mucha confianza para hacer el menú y experimentar.

– ¿A dónde crees que van las tendencias de la cocina internacional y, en particular, a las tendencias de tu cocina?
-Creo que siempre vuelven a lo tradicional. En la mar de Miami tenemos muchas preparaciones tradicionales reversionadas a nuestro estilo, pero también jugamos con ingerdientes locales. Después de 5 años en Miami conocemos qué les gusta a nuestra clientela y qué esperan de nosotros. Siempre estamos buscando hacer algo distinto ya sea en sabor o presentacion. 

– ¿A qué retos te enfrentas cada día en tu restaurante?
– A manternos motivados, tanto en la cocina como en el salón. Pero siempre buscamos cosas nuevas para reinventarnos y no aburrirnos.

– ¿Puedes identificar con 10 adjetivos el estilo de cocina que se encuentra en tu restaurante?
– Divertido, casual, fresco, atractivo, vivo, sabroso, alegre, abundante y para compartir 

-¿Podrías señalarme 5 ingredientes o preparaciones que te gusta comer?
– Me gusta comer de todo y experimentar sabores nuevos, todo depende del ánimo o del lugar donde esté. Entre mis ingredientes favoritos esta el ajo, ¡me encanta!

+ Info www.lamarcebicheria.com.ar