Comer y Beber España

La pesca al día

GlassMar 1

Jugar a chapotear en la mesa, mientras el plato se convierte en un parque de diversiones del que sale humo, se come con la mano o se zambullen partes diversas para armar el todo. Eso es Glass Mar. Un sitio para pensar en agua y saborearlo.

Hay una simpática irreverencia que aparece desde el ingreso. La entrada puede parecer una zambullida a un mundo personal. Tal como si se tratara de una versión gourmet de Tim Burton, Angel León (Sevilla 1977) se ha esmerado en encontrar su nicho culinario en un mundo plagado de repetición.

La mirada turbadora a través de las aguas que se ve en los brillos y cristales, en las decenas de recipientes acuáticos y que salpina desde cada plato tiene su columna vertebral arquitectónica pendiente del techo. Esa inexistencia muestra descaradamente todo el relleno que espera enfiladito en la carta con una originalidad poca veces vista.

La posmoderna gestión del salón es agradable, sin ser descontrolada. Con celeridad el comensal se pone el neoprene y se zambulle al juego que propone un afamado capitán. En sitio epicéntrico para mostrarse y dejarse ver, la esquina que atrae las miradas desde las vitrinas a todo transeúnte se yergue en el restaurante del hotel Urban de Madrid.

Es allí donde el premiado León se ha dado el gusto de llevar su océano bajo el brazo y desparramarlo en un salón reinterpretado por Koke Clos que reúne dos barras que se acodan al pie de los bartenders y un conjunto de corales blancos que forman los aproximadamente 30 puestos de comensales.

Las mesas se elevan desde el piso con un juego óptico de brisa marina. El blanco y el plata juegan con el oscuro negro de fondo y una gama de azules se entremezcla como serena escenografía integradora.

Hasta la espina

En medio de tanta atracción submarina, el desafío del chef ha sido colocar un poquito del Océano Atlántico en cada uno de sus platos. No le teme a los sabores tradicionales como la sardina ahumada, saam de bogavante o croquetas de choco para empezar a descubrir a qué sabe el océano. Continua la mar de bien con la esencia en sus platos con pez espada, atún, camarón, plancton… las propuestas más representativas del Puerto de Santa María y algunos guiños a la cocina madrileña, para terminar con postres la mar de buenos… sí, también con el frescor del la navegación en ellos.

«En el Glass proponemos una idea diferente, que no corresponde ni a un restaurante, ni a una taberna, ni a un bar. Venimos con humildad, a traer un poco de Aponiente en un ambiente desenfadado y alegre. Una cocina para que la gente coma rico», dice León, a lo que cabría agregar que se trata de una propuesta con sorpresa, ingenio y mucho de travesura.
Ángel León es propietario del restaurante Aponiente, galardonado con tres Estrellas Michelín y tres Soles Repsol. Desde el año 2016 también es el Director Gastronómico del restaurante Alevante, donde posee una Estrella Michelín y un Sol Repsol. Con Glass Mar, Ángel desembarcó en Madrid y acerca sus cuatro estrellas Michelin al centro de la península.

«No soy de esos cocineros cuyos abuelos, padres lo fueron…  -espeta ni bien empezar la charla-. Mi padre es hematólogo y antes de mí no ha habido nadie en mi familia que se dedicase a la hostelería… Pero mi vocación vino por el mar…» Asegura que sólo conocemos el 20 por ciento de la despensa marina. «Nuestra pasión es encontrar en el mar nuevos ingredientes para el ser humano, especies desconocidas…».

– Cómo definiría su cocina
– La re-invención de la práctica culinaria marinera del siglo XXI.

– ¿Por qué el mar?
Porque es mi pasión, mi fuente de inspiración… primero fue la mar y después la cocina… Esa pasión se engendró en mi alma gracias a mi padre que fue quien me inculcó mi amor por ella en nuestros paseos en barco pescando. Cuando llegábamos a casa había que limpiar todos los pescados que habíamos cogido y ahí comenzó mi curiosidad.

– ¿Qué desafíos enfrenta a diario en ella?
– No creo que usaría ese modo de ver los desafíos. Más bien los miro con curiosidad. De no haber sido cocinero y si hubiese sido buen estudiante, me hubiese encantado ser biólogo. Diría que hay muchos retos que cumplir. El ser humano no toma conciencia de que las tres cuartas partes de este planeta llamado curiosamente “Tierra” son agua. Todo está por descubrir Pero debemos cambiar las prácticas y los malos hábitos o el mar nos lo devolverá…

– ¿Qué plato no debería dejar de probar en Glass Mar?
– Pues ahora mismo no me perdería las frituras enteras de lubinas de estero. Son una delicia, la grasa, el sabor, la calidad, la textura de esos pescados es la gloria.

– ¿Podría darme 5/6 adjetivos que definan el estilo de su menú?
– Sabroso, marino, suculento, informal y rico

– Un producto o plato que le encanta comer.
Algas chaeto fritas, me recuerdan a los noodles pero crujientes…

– ¿Y alguno que descarte de sus preferencias?
No soy excluyente, sí soy de pensar que es mejor comer en cada época lo que corresponda. No sé porque, cada vez tolero peor la carne.

– Además de las destrezas culinarias, hay mucho de lúdico en sus presentaciones. ¿Qué considera que aportan a la experiencia?
– Diversión, romper en un punto la continuidad en un menú gastronómico, un recuerdo único que te evoque el haber pasado por un lugar como el nuestro donde además de haber mojado pan, se disfrute.

– ¿Cuál es su apreciación de la tendencia sobre la cocina de KM 0?
Creo que todos deberíamos nutrirnos de nuestro entorno y tomar conciencia de las riquezas de nuestros ecosistemas. Tengo la suerte de que mi casa esté inmersa en pleno parque natural, donde tenemos salinas, esteros, salicornia y mucho mar. Lo coherente es hace la cocina que hacemos, aquí todo cobra sentido…

– ¿Cómo se trabajan en su restaurante los temas sostenibles o de reducción de desperdicios?
El tema de la sostenibilidad, algo tan de “moda” en los tiempos que corre, es algo de lo que en Aponiente nos preocupamos desde nuestros inicios. Cuando nadie hablaba de ella, desde el trabajo que hacemos con el descarte, los pescados denostados y que otros no quieren, la recuperación de entorno que nos rodea, con pequeñas acciones… Tenemos un biólogo/ambientalista en plantilla, es fundamental estar bien informados y asesorados en este sentido. Además realizamos el Despeques, un evento que llevamos dos años realizando donde todos los grandes chefs del mundo junto con representantes de la industria alimentaria y de las máximas entidades medioambientales nos hemos dado cita en septiembre en mi tierra para dar voz a los problemas con los que nos encontramos cada día en nuestros restaurantes e intentar implementar medidas por todas las partes implicadas en el proceso…

– ¿Qué hay de Madrid en sus platos?
– Sin duda calidad, siempre se ha dicho que a Madrid llega mucho del mejor género de la mar. También nos gusta hacer guiños a platos castizos como los callos dependiendo de la temporada del año. También al bocata de calamares…

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