Comer y Beber

Transformación económica en la gastronomía de Bolivia

Iniciado de la mano de dos daneses, Gustu se ha convertido hoy en el fenómeno culinario boliviano. Su chef, Marsia Taha, tiene claro que en su cocina se cuece un progreso que excede el del paladar.

Kamilla Seidler, nació en Copenhague y es miembro de la Academia de Gastronomía de su país. Se formó en Europa.  Llegó a Bolivia por pedido de Claus Meyer hace 7 años.  La convenció de la idea que tenía en mente y crearon la fundación Melting Pot, una ONG asentada en fortalecer a las comunidades a través de proyectos vinculados a los recursos gastronómicos locales.

La danesa de los Andes”, tal como la nombraron localmente a Kamilla, lo convirtió en realidad cuando el restaurante Gustu abrió sus puertas en 2013. Logró todos los galardones internacionales, incluso, ella, el de convertirse en la mejor chef de Latinoamérica.

Hoy Marsia Taha, su heredera, formada en ese plan, cocinera boliviana acaba de tomar la posta y está impulsando una revalorización antropológica, cultural e histórica de los productos nativos bolivianos, con el objetivo de consolidar una gastronomía boliviana sostenible, respetuosa, indagadora y consciente del valor real de cada producto utilizado.

Bolivia es un país de infinita riqueza, es indudable dice Taha-. Sólo hace falta que los bolivianos empecemos a mirar con respeto y orgullo hacia adentro, hacia nuestra patria profunda y productiva cuya potencialidad va mucho más allá de las actividades extractivas que tanto dañan a nuestra Pacha Mama.  Parte de esa riqueza es el vasto patrimonio alimentario de nuestra patria, que espera pacientemente ser re-valorizado y re-conocido por los hijos de esta generosa tierra… las buenas nuevas son que esa senda ha empezado a ser abierta por talentosos cocineros, pasteleros, baristas y valientes emprendedores que están apostando por lo propio, unidos en el orgullo y el respeto por los productos bolivianos

Marsia Taha, Chef de Gustu

– ¿Cuáles son los desafíos que a su parecer enfrenta la cocina boliviana?

– En los últimos años la cocina boliviana ha dado pasos extremadamente importantes, ya que ahora el boliviano finalmente tiene ese sentimiento de orgullo por lo propio, por  su herencia cultural y la riqueza biológica de su tierra, por lo que es suyo y que constituye la base fundamental de su identidad y esto es algo que antes no veíamos en lo absoluto, por eso creo que  el desafío más grande ya está siendo exitosamente respondido. Creo que nuestro siguiente desafío es consolidar nuestras propuestas gastronómicas siguiendo la línea del respeto hacia toda nuestra cadena productiva que tiene que ser tan beneficiada y tan exitosa como nuestros negocios, porque cocinar va más allá de ser sólo un restaurante y alimentar bocas. La gastronomía tiene un potencial enorme, es una herramienta poderosísima de progreso y cambio social si logramos que el beneficio llegue más allá de los restaurantes o los cocineros, el beneficio tiene que ser para muchos más: pueblos y comunidades que merecen mejorar sus condiciones de vida, que merecen respeto y reconocimiento por su arduo trabajo cotidiano que debe ser valorado y retribuido de manera justa.

– ¿Cómo cree que puede desarrollarse un proceso de identificación y prestigio internacional de modo que pueda ser distinguida de las propuestas de otros países de la región?
– Creo que cada lugar y país en este mundo tiene una historia que contar en el sentido en que todos tenemos una identidad cultural pero sobre todo riquezas naturales que nos regala la madre tierra y que en muchos casos son únicos en cada región, lo cual nos hace diferentes. Creo que el potencial más grande del patrimonio alimentario de los pueblos es su identidad y su cultura, sus tradiciones, su cultura gastronómica, su diversidad biológica. Son elementos que siempre nos van a diferenciar y hacer únicos. Eso es lo que cada país de la región tiene para ofrecer y que debe cuidar ya que es un poderoso motor para impulsar una gastronomía exitosa. Lo demás ya viene solo o se puede construir.
Creo que como continente latinoamericano nosotros tenemos todas las herramientas para consolidar nuestra gastronomía. Sólo hay que aprovechar la riqueza que tenemos.

– Cuál es su mirada sobre las mujeres chefs en el mundo y en su país?
– Yo veo un crecimiento de nuestra gastronomía y veo también una mayor equidad de género en ella, definitivamente se ven más mujeres al mando de las cocinas en Bolivia. Y es que L a mujer boliviana siempre ha sido la alimentadora, la constructora de la cocina popular, al mando de nuestros mercados, de nuestros comedores populares, de los puestos de comida callejera que constituyen un pilar fundamental de la gastronomía boliviana, y son las abanderadas más grandes de nuestra cultura gastronómica. Para mí no es raro ver mujeres emponderadas a cargo de un negocio, de una cocina. Llevando esto un poquito más a la alta cocina, ya a un nivel mucho más profesional, todavía se ven muchos más hombres al mando de la cocina. Creo que aún estamos en camino a construir  una gastronomía con más equidad de género y creo que yo y todas las cocineras al mando de un restaurante tenemos la responsabilidad de ser la voz de las otras y luchar por una cocina con equidad y respeto. Eso creo que lo construimos de granito en granito, educando, enseñando desde nuestras casas hasta en nuestros negocios.

– Para qué sirve el concepto de un laboratorio dentro de un restaurante?
– Para investigar a profundidad el potencial gastronómico de los productos, y descubrir usos novedosos para productos tradicionales a través de diferentes técnicas. En el laboratorio podemos  expandir nuestras ideas, ver más allá, explotar el producto a su máximo potencial, diversificar técnicas, descubrir más usos. Es donde se ejecuta el proceso creativo a su máximo nivel.

– ¿Qué peso tienen los rankings internacionales en términos de proyecto gastronómico?
– Creo que tenemos muchísimos proyectos valiosos en el mundo de la gastronomía. El cocinero ha empezado a asumir un compromiso que va más allá de cocinar. El cocinero es un promotor de su cultura y de sus tradiciones, es un portavoz de los productos de su tierra. Los rankings internacionales son una forma de reconocimiento a este trabajo, y son importantes, pero es siempre más importante tener claro una identidad propia y un objetivo final que vaya más allá dela fama y los premios.

– Qué valores percibe en la economía el kilómetro 0?
– Si apoyamos y consumimos productos locales, estamos apoyando a toda la cadena productiva de nuestro país. Si compramos los productos de un productor pequeño le estamos dando la oportunidad de que pueda mejorar su nivel de vida. Sólo puedo pensar en lo beneficioso que es consumir productos locales, productos nativos, productos de origen que ayudan a mantener nuestra identidad gastronómica como país y como región.

– A dónde cree que van las tendencias internacionales en material de cocina y cómo afectan de manera particular su cocina?
– Creo que las tendencias actuales en la alta cocina están bastante alineadas independientemente del tipo de cocina que hagas, la línea siempre está enfocada en el respeto al producto, en que menos es más: menos elementos, menos sabores que cubran el sabor original de los productos pero más técnicas que los resalten. Todo es muy enfocado hacia el producto, con lo cual me identifico completamente y es lo que hacemos en Gustu, donde el ingrediente es siempre el que manda.

+ info www.gustu.bo

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