Comer y Beber España Por el mundo

«Dar de comer es una grandísima responsabilidad»

Entrevista a Jorge Cortés, el jóven chef del Palacio Villapanes en Sevilla.

IMG 1201
Estar a tono con las expectativas, acordar con las raíces, respectar al producto y pensar en el planeta… cuántas variables que en Palacio Villapanés se ponen en juego en una batalla en la que se destaca intachable su restaurante Los Rincones del Marqués

Ubicado en la Calle Santiago, el Palacio Villapanés fue construido como el primer tercio del siglo XVIII para el almirante Manuel López Pintado, un importante personaje que durante años dio su nombre a la actual plaza del Cristo de la Redención y que fue responsable de la construcción de algunas de las edificaciones que circundan dicha plaza. Luego el edificio pasó a ser propiedad de los marqueses de Villapanés y de Torreblanca del Aljarafe y de sus descendientes, quienes lo habitaron hasta principios del siglo XXI.

Constituye una magnífica construcción de dos plantas de altura y miradores de dobles arcadas sobre columnas, con una amplia fachada a la Calle Santiago, frente a la Plaza de Nuestro Padre Jesús de la Redención.

La organización de la casa adopta el esquema tipológico de la casa con patio sevillana. Una larga crujía de fachada que incluye el zaguán y las cocheras y las restantes que se disponen en torno al magnífico patio central y al jardín trasero.

La relación entre dicho zaguán y patio se resuelve con una triple arcada, cerrada con espléndida cancela de tres cuerpos. El patio consta de galería en los cuatro frentes, con arcos de medio punto sobre columnas de mármol y fuente central.

En uno de los ángulos del patio, y en una situación que permite articular éste con el jardín trasero, se encuentra la escalera principal cubierta con unas bóvedas de carroza. La fachada es de fábrica de ladrillo avitolada, rematada con un antepecho igualmente de fábrica, con cornisa y entablamento y con la presencia de un torreón- mirador que adopta una posición asimétrica respecto a la composición formal de la fachada.

La portada de ingreso se compone con el típico moldurón mixtilíneo que compone el balcón central corrido de planta alta. Una puerta que invita a pasar a revivir la historia y disfrutar el presente.

Y allí mismo, en medio de la delicada reconstrucción de un palacio de otra época, Los Rincones del Marqués propone un espacio gastronómico de alto vuelo. Con la intimidad del secreto y la capacidad de interior a cobijo y el exterior con las estrellas de Sevila sobre la cabeza.

Un festín de palacio

El clima se logra antes de llegar al restaurante. El hotel transmite la mística del pasado y la belleza de la restauración que presenta una combinación perfecta como precedente a lo que viene. El restaurante está conducido por el chef Jorge Cortés. Iniciado en los fogones de su padre recién llegado este siglo, vivió casi como herencia la cocina tradicional española y, particularmnte, la andaluza, que alcanzaba un especial protagonismo. «En mi vida -cuenta-, siempre ligada a la gastronomía, tiene una especial influencia la figura de mi abuela. Una excelente cocinera, que desarrollaba su saber en una casa señorial en los años ’30, y que trasladó sus conocimientos a las siguientes generaciones, mi padre, mi hermano y a mi mismo».

– ¿Cómo definiría su cocina?
– Mis platos fusionan las técnicas de vanguardia, para llegar a la máxima expresión de las raíces sevillanas y españolas, cuna de la cocina con la que me identifico. Cocina de Autor, inspirado en la tradición, la cultura culinaria, y un producto identitario y de calidad.

-¿Qué desafíos enfrenta a diario en ella? 
– En realidad, la cocina es en sí misma, un desafío constante, una auto exigencia máxima y un reto maravilloso. Dar de comer es una grandísima responsabilidad. El huésped de Palacio de Villapanés y los comensales de Los Rincones del Marques, son ciudadanos del mundo con una experiencia y cultura gastronómica notable.

– ¿Qué plato recomendaría que ningún visitante debe dejar de probar allí?  
– Sin duda, la sopa de tomate sevillana con bacalao y sake, o la lubina frita con teriyaki. Platos que aúnan mi filosofía y mi forma de entender la esencia del restaurante. La primera es una receta que se remonta a la década sevillana de los ’40, donde escaseaban los recursos, y entre ellos la materia prima, un plato donde el producto es el protagonista, y al igual que la lubina: básicos y estrellas de la cocina mediterránea.

– ¿Podría darme 5 ó 6 adjetivos que definan el estilo de su menú?  
– Tradicional, técnica, honesta, directa y divertida

– Cuénteme de un producto o plato que le encante comer…
– No tengo preferencias específicas. Me gusta la diversidad, la multiculturalidad, y cuanto más me transmita de sus origen y trazabilidad mucho mejor.

– ¿Y alguno que descarte de sus preferencias?
.- Creo en el respeto por el alimento en general.

– ¿Cuál es su apreciación de la tendencia sobre la cocina de KM 0?  
– Muy satisfactoria, identificamos este concepto como el punto de origen de la gastronomía. Es un compromiso con la agricultura y la ganadería de proximidad, de temporada y en la medida de producción orgánica.

– ¿Cómo se trabaja en su restaurante los temas sostenibles o de reducción de desperdicio?  
– De manera sistemática y protocolizada. Estamos inmersos en un programa corporativo de sostenibilidad, eliminación de plástico y de merma de producto.

Dejá un comentario