Comer y Beber España Por el mundo

Hay que escuchar la estacionalidad de los alimentos

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El restaurante El Jardín de Orfila, se distingue por generar personalidad por temporadas siguiendo el paso del año con eventos como la caza, las setas, ostras y champagne, en Navidad y para San Valentín.

El edificio donde se asienta el Hotel Orfila fue construido en el año 1885 como residencia privada de una familia aristocrática. Un establecimiento con mucho encanto, y que es el único Relais Chateaux de Madrid. 
A principios del siglo XX su jardín fue famoso en Madrid por las obras teatrales que se allí se representaban. En los años 90 se llevó a cabo su restauración para convertirlo en hotel de gran lujo.

Hay una cierta elegancia con redobles versallescos que emerge en el salón como continuidad de los espacios de recepción, sin desentonar en estilo y arquitectura. Tal como si se tratara de la sala de un palacio personal, el restaurante se abre con una doble puerta central a un espacio estilo banquete que, finalmente, balconea en una terraza que se choca con la modernidad más llana de Madrid. Un contraste que juega un gran paso en la escena de la cena.

Una parada en este restaurante es una de las alternativas imperdibles que propone el programa Stopover Hola Madrid de Iberia, una opción para que si se hace una escala en Madrid, se pueda permanecer hasta 6 días sin costos adicionales de vuelo y, además, con una serie de ofertas especiales y beneficios. Entre ellos, una rueda gastronómica.

Portador de estrellas

El chef Mario Sandoval lidera la propuesta gastronómica del Orfila. Es portador de 2 Estrellas en la Guía Michelin, 3 M en la Guía Metrópoli y 3 Soles en la Guía Repsol.
Mario Sandoval empezó a enamorarse de la cocina y sus secretos a los 10 años en el restaurante familiar, como parte de la tercera generación de cocineros a la que pertenece. En 1999 tomó el relevo de su padre en la dirección gastronómica de Coque junto a sus hermanos Rafael Sandoval, sumiller, y Diego Sandoval, jefe de sala.

Participa en propuestas de restauración saludable e investiga nuevos registros, técnicas y tecnologías gastronómicas (extracción de líquidos supercríticos, hidrólisis, polifenoles de vino tinto, carne de toro ibérico…) que lo sitúan en la más vibrante vanguardia culinaria española. 

«Mi cocina se basa en la naturalidad -explica-, respetando la sostenibilidad, el medio ambiente y con esa mirada hacia la cocina de la memoria, esos platos olvidados atravesados con las nuevas tecnologías hacen una ecuación que se experimenta en la cocina del Jardín de Orfila, una propuesta franca, sensible y, sobre todo, una cocina con mucho sabor.

– Qué desafíos enfrenta a diario en ella?
– Lo más importante es el aprovechamiento del producto. Hacemos una cocina con conciencia, que respeta todo lo que tiene que respetar, incuendo la parte de no agricultura, sostenibilidad y medio ambiente. Utilizo productos de temporada que aprovecho al 100%. El mayor desafío es ese: el escuchar y sobre todo respetar la estacionalidad de los alimentos.

– Qué plato recomendaría que ningún visitante debe dejar de probar allí?
– Uno de los platos más emblemáticos del Jardín de Orfila es el cochinillo confitado sobre terrina de vegetales ahumados y encurtidos, es uno de los platos que en estos 3 años no hemos cambiado de la carta y creo que es uno de los platos importantes. También está el salmonete escabechado en su piel crujiente, la caldereta de langosta con rape, cabracho y cigalitas que acabamos de sacar en carta. El guiso de setas de temporada con huevo poché, foie y trufa que también es un clásico.

– Podría darme 5/6 adjetivos que definan el estilo de su menú?
Lo primero, es que hacemos un menú de temporada que está basado en las dos estaciones: otoño-invierno o primavera-verano. Siempre trae los aromas de ese tiempo. Hacemos cocciones con respeto a los productos. Es un menú atractivo, sabroso, amable, sorprendente y muy muy saludable.

– Cuénteme de un producto o plato que le encanta comer.
– Me divierten lps platos de pescado, mariscos y  esta temporada, las angulas.

– Y alguno que descarte de sus preferencias?
No soy muy dado a la casquería.

– Cuál es su apreciación de la tendencia sobre la cocina de KM 0?
– Me rindo a sus pies, tanto que tenemos nuestra propia huerta y nuestra propia granja.

– Cómo se trabaja en su restaurante los temas sostenibles o de reducción de desperdicio?
– Hemos construido una cadena de enlace con productores con proveedores para abordar en conjunto estos temas. Utilizamos energía verde con agua filtrada, utilizamos productos que usen poco plástico. Estamos en permanente desarrollo de nuevas maneras de crecer en esta área.

– Qué hay de Madrid en sus platos?
En mis platos todo es de Madrid.

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