Comer y Beber

7 estrellas Michelin tienen cara de mujer

Carme Ruscalleda, la chef que más estrellas ha logrado con sus negocios culinarios. Inicia una nueva etapa donde apuesta a tomar impulso para una nueva era de creatividad

La cocina siempre captó mi atención, las diferentes comidas que disfrutaba en casa, o en casa de los abuelos maternos o paternos.

Nació en las afueras de Barcelona en el seno de una familia agricultora y productora. Llegó a la gastronomía como autodidacta, aunque mamando el saber en la mejor academia casera. Casi por herencia, se dispuso a sumarse al negocio de sus padres. En 1970 se inició en el aprendizaje de técnicas de chacinado, aunque hacía ya dos veranos que trabajaba en el expendio.

Las cosas fueron funcionando bien, y un día decidió armar algunas viandas con sus materias primas. La experiencia descolló. Conoció a su marido en el mismo sitio y juntos programaron la apertura de un espacio al frente del comercio de sus padres. Al tiempo el éxito los llevó a armar un restaurante.

El Sant Pau, una especie de casa a la que se concurría a comer platos de calidad, creatividad y amados por sus hacedores, estuvo abierto 30 años. Fue su camino hacia las siete estrellas Michelin que posee. Acaba de  cerrarlo para correrse de ese lugar y reconvertir su creatividad, la que seguirá volcando en sus propuestas para el Mandarín Oriental Barcelona. Nada termina, todo empieza.

– ¿Cuál es su primer recuerdo vinculado a la cocina?
Tengo recuerdos desde la más tierna infancia. La cocina siempre captó mi atención, las diferentes comidas que disfrutaba en casa, o en casa de los abuelos maternos o paternos.

– ¿Cómo se comía en la casa de niña?
De una forma muy natural y relacionada con la producción agrícola de la familia. En mi casa se producía y se vendía: vino de la viña, leche de las vacas, cereales, vegetales y frutas de la huerta, y animales de corral. La nuestra era una cocina a caballo de los productos estacionales y propios.

– ¿Qué ingredientes odiaba en ese momento?
Tengo un terrible recuerdo en primavera relacionado con las habas. Me costaba muchísimo tragarlas, no podía con ellas. Pero ahora espero la llegada de la primavera para disfrutarlas, las considero “un manjar”.

– ¿Cómo influyeron las diferentes experiencias de su vida en su cocina? Tengo un sentimiento de enorme respeto por el mundo agrícola, ¡lo defiendo al máximo! Las huertas son jardines de vida, de salud e inspiración.

– He leído por allí que ha dicho «Yo no tenía el buen carácter que tengo ahora, y el cerdo fue el que me hizo simpática». ¿cuénteme a qué se refiere?
Cuando naces en una familia productora y comerciante toca ayudar desde la más tierna edad, y no me refiero a que sea explotación infantil, sino todo lo contrario, desde pequeña adquirí un fondo de trabajo y un respeto por los equipos colaboradores. Tuve la suerte, a los 16 años, cuando en casa modernizaron la tienda familiar y crearon un supermercado, mi padre consideró que, para sumar atractivo a la nueva tienda, debíamos ofrecer carne fresca y charcutería, elaborados con cerdos criados en la casa. Me formé en técnicas chacineras y me estrené dirigiendo la nueva oferta fresca y elaborada en el nuevo supermercado. Antes de ello, yo tenía un carácter más huraño, más seco, pero el encuentro con el cerdo fue para mí, como abrir una puerta a la creatividad y a la libertar profesional. Empecé ofreciendo elaboraciones tradicionales y poco a poco le di rienda suelta al instinto creativo y culinario que me acompaña. Cambió mi carácter notablemente, y yo empecé a sentir la felicidad trabajando muy duro.

– Qué valor tienen para uds. galardones tales como las estrellas Michelin o el alcanzar raiting en índices como «los 50 mejores restaurantes…»?
¡Un gran valor! Galardones como las estrellas Michelin, califican tu trabajo y te presentan internacionalmente al mundo gastronómico.

– Crees que existe preeminencia de hombres como chefs reconocidos?
Lo que hay en un mayor exponente de chef hombres, las mujeres nos estamos incorporando, con paso firme, con ideas propias y con gran calidad de oferta.

– Qué atributos valora en un chef?
Debe amar la gastronomía. Debe ser conocedor de la cultura que le rodea y los proveedores de su entorno. Debe ser creativo y organizado. Debe ser respetuoso con su empresa, su staff y sus clientes.

– Parabere Fórum es una red que integra unas 5000 mujeres chefs. Su directora dice que el régimen dentro de un restaurante es un tanto militar y que se lo asocia a lo masculino… ¿qué opinión le merece?
En una organización militar, hay un respeto por el escalafón de mando, en una cocina también hay que actuar con organización, respeto y mando. No se trata de actuar en masculino, sino en organizar muy bien tu plan de trabado

– ¿Se suele hablar de “literatura femenina”, le parece que hay “cocina femenina”?
También se habla de vinos femeninos. Creo que se refieren a una creatividad artística, respetuosa, sensual, elegante, delicada y equilibrada.

– Cuénteme los desafíos en la cocina de Mandarin?
Un Hotel 5 estrellas Gran Lujo como Mandarin Oriental, Barcelona merece una gran organización de cocina para atender, sin fallos, todas las ofertas que el Hotel reúne. Por lo tanto, como en un engranaje como un reloj suizo, el staff debe coordinarse para que a lo largo del día, el huésped o el cliente local, encuentre en la marca M.O. & C.R. un binomio a la altura de sus expectativas. Ello se consigue con un staff directivo y ejecutivo que trabaje con la máxima entrega y respeto profesional.

– Qué le trae a la mente cuando se habla de cocina latinoamericana? Productos nuevos, atractivos, sugerentes, como frutas, vegetales, aliños picantes, ácidos, jugosos muy bien combinados con hortalizas, pescados o carnes.

– ¿A dónde cree que van las tendencias de la cocina internacional y, en particular, las tendencias de su cocina?
Nos interesa enormemente la naturaleza que nos rodea, una naturaleza con unos productos y productores interesantísimos. Nuestra cocina avanza en el conocimiento de otras culturas culinarias, ello amplia nuestra inspiración sin perder, ni abandonar nuestra propia cultura culinaria.

– ¿A qué retos se enfrenta cada día?
A no fallarle al cliente, a motivar continuamente a nuestro staff, a no parar de trabajar buscando nuevas ofertas.

– ¿Podría identificar con 10 adjetivos el estilo de cocina que se encuentra en su restaurante?
Original, natural, inspirada, emocionante, ecléctica, saludable, ligera, equilibrada, respetuosa y honesta.

– ¿Podría mencionar 5 ingredientes o preparaciones que le gusten?
Me encanta trabajar con AOVE (aceite de oliva virgen extra), con hortalizas del entorno, con pescados de lonja, con animales de corral bien tratados, y con frutas de temporada.

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